朝日の酒ができるまで

日本酒造りの工程を
詳しくご紹介します

1. 精米

造りの工程は、米を磨くところから始まります。淡麗で清らかな酒を造るために米を精米し、脂質やたんぱく質など雑味につながる成分を削り落とすのです。また、米の種類や状態によって、適切な精米歩合も異なるため、米の分析を行い、その米の品質を精査。米の品質に合致した精米プログラムによって、最適な精米に仕上げています。

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2. 洗米・浸漬

精米後の米に残っている米ぬかを、水で洗ってきれいに取り除きます。その後、米を水に浸して適切な量の水分を与えます。米は同じ品種でも、産地やその年の作柄、精米後の米の水分量などによっても吸水具合が異なってくるため、つぶさに米の様子を観察しながら、慎重に浸漬時間を調整します。

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3.蒸米

洗米・浸漬した米を、蒸気で一気に蒸しあげます。外は適度に硬く、内がふっくらやわらかい「外硬内軟」と呼ばれる状態を目指し、均一に仕上げます。蒸米の状態を把握するために、検蒸（けんじょう）と呼ばれる検査を行います。蒸米をひと握り手に取り「ひねりもち」を作って、杜氏自ら五感で確かめています。

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4.製麹

「一麹、二酛、三造り」と言われるほど、製麹はその後の造りを左右する大切な工程です。朝日酒造の理想であるキレの良い味わいを実現する「突きはぜ麹（麹菌の菌糸が米のところどころに生え、かつ内部まで深く食い込んでいる状態）」を目指します。二昼夜にわたって作業を行い、じっくりと麹を育てていきます。

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5.仕込み・もろみ

タンクに水と麹、蒸米を入れて「酛（酒母）」を造り、酵母を培養。酛が完成すると、いよいよもろみ仕込みです。酛に「添（そえ）」「仲（なか）」「留（とめ）」の3段階で水と麹、蒸米を追加し、糖化と発酵のバランスをとりながら、ときには攪拌し、経過観察していきます。絶えずもろみの品温や、状貌（じょうぼう＝表面の状態）、香りを確かめながら、約1ヶ月かけて酒の完成を目指します。

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