今回の「継」は、世界ではじめて開発された酵母育種方法によって選抜された、オリジナルの吟醸酵母を使用しています。この酵母の発見にいたるまでには、先進の科学と人間の知恵の融合から生まれた、奇跡の出会いの物語がありました。

酵母は日本酒の味わいを左右する酒造りの要のひとつです。継の開発担当は当初、酵母自体の研究を進めるかたわら、これまでの酵母で試作を繰り返しながら目指す味わいを試行錯誤していました。ある日彼は、研究中の酵母の中に自然発生的に変異した、いつもと少し変わった酵母を発見します。その数は、たった5つ。化学的な処理によって変異させた酵母の場合、目的の遺伝子以外にも多数の変異（アルコール醗酵に大切な遺伝子などの）を持つというリスクがありますが、自然発生的に変異した酵母は、化学的に変異処理した酵母に比べ、目的とする性質（ここでは香りの高生産）のみを獲得するという特長を持っています。その出会いはまるで、酵母を愛し酵母とともに長年生きてきた彼のもとに、酵母のほうから魅かれてやってきたかのような、奇跡の出会いとも言える瞬間でした。その5つの酵母と出会うまでに、彼が2年間で確認した酵母の数は約4000個にのぼっていました。
吟醸香をしっかりと放ちながらもくどさのない美しい香り、そしてどこまでも奥深い味わいは、この奇跡の酵母との出会いがなければ、生まれなかったと言えるでしょう。