朝日酒造の酒造りの工程紹介

「酒造りは、米づくりから」──。
朝日酒造はすべてにおいて品質本位、そしてお客様本位を追求するため、
新潟の豊かな水と米、伝統と革新のなかで培われてきた技術によって酒造りを行っています。

「酒造りは、米づくりから」──。
朝日酒造はすべてにおいて品質本位、そしてお客様本位を追求するため、新潟の豊かな水と米、伝統と革新のなかで培われてきた技術によって酒造りを行っています。

01

精米

精米

02

洗米・浸漬

洗米・浸漬

03

蒸米

蒸米

04

製麹

製麹

05

仕込み・もろみ

仕込み・もろみ

06

上槽・火入れ

上槽・火入れ

07

貯蔵

貯蔵

08

調合精製

調合精製

09

瓶詰め

瓶詰め

01

精米
精米

02

洗米・浸漬
洗米・浸漬

03

蒸米
蒸米

04

製麹
製麹

05

仕込み・もろみ
仕込み・もろみ

06

上槽・火入れ
上槽・火入れ

07

貯蔵
貯蔵

08

調合精製
調合精製

09

瓶詰め
瓶詰め

01 精米

精米

酒造りの工程は、米を磨くところから始まります。淡麗で清らかな酒を造るために米を精米し、脂質やたんぱく質など雑味につながる成分を削り落とすのです。また、米の種類や状態によって、適切な精米歩合も異なるため、米の分析を行い、その米の品質を精査。米の品質に合致した精米プログラムによって、最適な精米に仕上げています。

02 洗米・浸漬

洗米・浸漬

精米後の米に残っている米ぬかを、水で洗ってきれいに取り除きます。その後、米を水に浸して適切な量の水分を与えます。米は同じ品種でも、産地やその年の作柄、精米後の米の水分量などによっても吸水具合が異なってくるため、つぶさに米の様子を観察しながら、慎重に浸漬時間を調整します。

03 蒸米

蒸米

洗米・浸漬した米を、蒸気で一気に蒸しあげます。外は適度に硬く、内がふっくらやわらかい「外硬内軟」と呼ばれる状態を目指し、均一に仕上げます。蒸米の状態を把握するために、検蒸(けんじょう)と呼ばれる検査を行います。蒸米をひと握り手に取り「ひねりもち」を作って、杜氏自ら五感で確かめています。

 

04 製麹

製麹

「一麹、二酛、三造り」と言われるほど、製麹はその後の造りを左右する大切な工程です。朝日酒造の理想であるキレの良い味わいを実現する「突きはぜ麹(麹菌の菌糸が米のところどころに生え、かつ内部まで深く食い込んでいる状態)」を目指します。二昼夜にわたって作業を行い、じっくりと麹を育てていきます。

05 仕込み・もろみ

仕込み・もろみ

タンクに水と麹、蒸米を入れて「酛(酒母)」を造り、酵母を培養。酛が完成すると、いよいよもろみ仕込みです。酛に「添(そえ)」「仲(なか)」「留(とめ)」の3段階で水と麹、蒸米を追加し、糖化と発酵のバランスをとりながら、ときには攪拌し、経過観察していきます。絶えずもろみの品温や、状貌(じょうぼう=表面の状態)、香りを確かめながら、約1ヶ月かけて酒の完成を目指します。

06 上槽・火入れ

上槽・火入れ

発酵が終わったもろみを圧力をかけながら搾り、原酒と酒粕に分けます。搾った酒は、酵素の働きを止めるために火入れ(加熱処理)した後、必要に応じて香りをくずさないように急冷し、貯蔵タンクに送ります。場合によっては火入れをせず、生酒のままで次の工程へ進むものもあります。

07 貯蔵

貯蔵

火入れ後の酒は、それぞれに適した温度設定で一定の冷却温度を保ち、貯蔵タンクで数ヶ月から1年ほど貯蔵されます。タンクごとに0.1℃単位で厳密に温度管理され、その酒がもっとも美味しくなる状態を保ちます。酒は貯蔵中の熟成により、まるみのある穏やかな味わいへと変化します。

08 調合精製

調合精製

貯蔵されていた酒を、それぞれの銘柄が目指している理想的な酒質にするため、調合や濾過、加水を行います。ブレのない安定した味わいを生み出すために、小試験による品質確認を行ないます。この試験の結果をもとに、実生産の工程の組み立てを行い、商品となる酒が完成する重要な工程です。

09 瓶詰め

瓶詰め

ガラスに覆われた衛生的な環境で酒を瓶詰めした後、機器と目視で検査を行っていきます。安全性を高めながら、1時間に一升瓶4,000本の瓶詰めが可能です。こうして、朝日酒造の技と粋を結集した酒が、お客様のもとへ届けられるのです。