全社員で田植え（2010年05月14日）
契約栽培米２０周年（2009年06月19日）
酒米の契約栽培米20周年を迎え記念式典を開催致しました。
現在では、90近くの生産農家や農業法人の皆様から酒米を作って頂き、弊社で使用する原料米の３割を占めています。品種は五百万石、たかね錦、越淡麗、千秋楽、ゆきの精です。
式典では、生産者の方から酒米作りの取組みを紹介して頂きました。また、酒米作りの指導で尽力された國武正彦先生（あさひ農研 顧問）に感謝状を贈呈致しました。
酒造りは米作り
契約栽培米の２０周年記念を迎えることができますことは、関係各位のご協
力とご支援のお陰と心より感謝申し上げます。
弊社は天保元（1830）年に創業、大正９（1920）年５月１６日に会社設立し、
今日に至っております。特に本年は創業180年、創立90年の大きな節目にあ
たります。これまで酒造業を継続できましたのは、酒造りに適した自然環境と
良い水と良い米に恵まれたことが第一の要因であります。さらには、夏の米
作りと冬の酒造りの両面に関わってこられました勤勉な杜氏、蔵人の伝統技
があったからこそと思っております。
さて、弊社の酒米の取組みは、平成２年に杜氏による好適米の試験・研究
栽培を研究室と共に進めたのが始まりです。時を同じく、その栽培・研究の実
践を進めるために朝日地区生産者のご協力を得まして農業生産法人有限会
社あさひ農研を設立していただきました。平成５年には國武正彦先生のご指
導のお陰を持ちまして減肥栽培の技術も確立することができ、いち早く地元有
志の方々と、たかね錦の商業規模での契約栽培に取り組むことができました。
そして五百万石、千秋楽、越淡麗、ゆきの精などで契約栽培者の輪を広げる
ことができましたのは、JA様はじめ関係各位のご尽力のお陰と感謝をしており
ます。
この期に、弊社はいっそう安全・安心の酒造りに努めると共に、新松籟蔵の
建設に着手しました。新しい蔵が完成しますと、米を生かした酒造り体制が一
段と充実します。「酒造りは米作り」を基本に、販売面におきましても酒米生産
者から愛飲者にお届けするまで生産履歴の明確な「顔の見える酒造り」の姿勢
を貫き販売の増進を図っていく所存です。
これからも皆様の一層のご理解とご支援をお願い申し上げます。
朝日酒造株式会社 取締役社長 平澤 修
契約栽培米２０年の沿革はこちら 【PDF1935KB】
契約栽培農家とともに青田指導会を開催
教育仕込とは？
通常、お酒造りは「杜氏」を中心にベテランの蔵人が現場を切り盛りしています。若手の蔵人もベテランに負けないように日々経験を積み、酒造りの技術習得に取組んでいます。若手がこの積み重ねた技術を発揮する場が「教育仕込み」です。
毎年、杜氏役が選出され、各工程の主任も若手だけで構成されます。
まさに、今まで培ってきた技術を試すチャンスなのです。
この「教育仕込み」は2008年で11回目。どんなドラマがあったのでしょうか？
→2008年の教育仕込み杜氏役は醸造１課の辰口慶和。 詳しくはこちらから
白米の吸水スピードを見極める 麹の状態を細かく観察
社員の田んぼで田植え（2008年05月12日）
全社員で「社員田（３０ａ）」の田植えを行いました。
毎年恒例となるこの田植えは平成１２年から始まり今年で９回目。田植えは初めてという新入社員と、手馴れたベテラン社員が横一列に並び、「越州」の原料米となる千秋楽の苗を手植えしました。
「みんなで一列に並んで植えるこの景色！最高だよ！」
とボトリング課のベテラン社員、岡村さんが笑顔で話していました。
田植えから９月下旬の稲刈りまで製造、製品部門から営業、事務部門まで全ての社員が「社員田」に関わります。全社員が約８名づつグループに分かれて、ヒエ取りなどの管理を行います。
品質向上のために、全社員が社員田を通じて、栽培・管理・収穫の喜びを体感することで、酒造りの心を一人ひとりが身につける社員教育の場でもあります。
「酒造りは米作り」という所以です。
収穫された米は「越州」の原料米となる他、
稲わらの一部は「越州」のラベルに漉きこまれます。
仕込み室にて「洗い付け神事」を行いました。
洗い付け神事とは今酒造期の安全を祈念して、今年最初の洗米の日にお祓いを行うことです。
酒造りはここからがスタートです。平成１９酒造年度の酒造りがいよいよ始まりました。
神事の後、朝日神社の宮司様からは「神事でのお供えものには上等なものを供えて、その見返りとして神様から豊作にして欲しいといった願いが込められているそうです。そのお供え物には、四つのものが必要です。それは人の生活に必要な水・米・塩です。残る１つはお酒です。お酒は神様へ供えるもの。神様へ供えるのだからより品質の良いお酒を造ろうとする考えが大切です。よいお酒を造るためには何よりも健康が大切。体を大切に良いお酒を造って下さい。」との言葉を頂きました。
酒蔵での洗い付け神事の後は直会を行いました。決意を新たにし、来春まで酒造りが続きます。
朝日酒造の仕込水は「宝水（たからみず）」と呼ばれ、元旦しぼりにつける絵馬のお祓いをうける朝日神社の境内からこんこんと湧き出ています。それは天保初期から170余年、1度も涸れることなく酒を育ててくれた水。
朝日酒造からもみじ園に抜ける道は、冬の間降雪のため通行不能となりますが、毎年雪が消えると社員が宝水の湧き出でる井戸とこの道の清掃を行っています。
今年も清掃を行い、晩秋から冬にかけて積もった雪や雨の水分で路面に貼り付いた枯れ葉、枯れ枝を除去し、安全に通行できるようになりました。社員も春の日差しの中での作業を楽しんでいました。
5月に開催される第5回朝日茶会では、会場となる朝日酒造ともみじ園を繋ぐこの道をゆっくり散策されながら新緑に囲まれた1日をお楽しみください。
仕込みが始まりました（2006年09月12日）
平成１８酒造年度の酒造りがいよいよ始まりました。
酒造りの道具、機器、設備の綿密なメンテナンスを終え、酒造りの態勢は万全。製造部一同がお祓いを受け、無事に酒造りができるよう願いました。杜氏、蔵人の表情には既に、緊張感が漂っています。
今期も、各工程において関所管理を徹底し、狙った品質を次工程に渡せるよう、品質本意を追及した酒造りが行われます。麹づくり、仕込みと段階を経て、約１ヶ月後には、新酒が誕生します。神主様からは「酒造りが近代化されたとは言え、酒は生き物。是非、自らの五感を研ぎ澄ませて酒に向き合って下さい。言うまでもなく五感を研ぎ澄ますためには健康が大切です。長丁場でしょうが、体を大切にして乗り切って下さい。」との言葉を頂きました。
酒蔵から「蒸かし」が上がり、酒造りが始まります。
初呑み切り開催（2006年07月26日）
呑切り（のみきり）とは、タンク内で貯蔵中の清酒を呑口（のみぐち）を切って（開けて）、健全に貯蔵されているかを分析したり、熟成度合い、味、色の変化を調べたりすることを言います。
伝統的な酒蔵行事であり、ホタル飛び交う初夏にかけて第１回の呑切りを行なうのが一般的で、この１回目の呑切りのことを「初呑切り」といいます。また、呑を切った酒を片口（カタクチ）という器に入れ、社長や関係者がピンと張り詰めた緊張感の中で香りの吟味をします。
きき酒後は「まろやかなうえ、安心感をあたえる酒質である」との評価を皆様から頂きました。
タンクの呑口を切って酒が出る瞬間の香りを切り鼻（きりばな）といい、貯蔵してから杜氏が初めて新酒に対面する時でもあります。
杜氏が真剣な目で呑を切った瞬間、香りをかぎ「ヨシ！」の声。
緊張が一瞬和らぎます。お酒も健全です。
呑切りしたお酒は社員一同が利き酒し、分析を経て、今後の貯蔵、出荷の判断とします。酒造りと同様、貯蔵も重要な管理です。
創立記念日に全社員で田植え（2006年05月16日）
創立記念日となる５月１６日に全社員で田植えを行いました。
植えた苗は「越州」の原料米となる千秋楽の苗。
約１４０名の社員が横一列に並び、手植えをしました。
田植えは初めてという新入社員のぎこちない足取りと、田植えはお手の物と言わんばかりのベテラン社員の颯爽とした身のこなしが入り混じる中、３０アールの水田が次第に、薄っすらと緑を浮かべていました。
毎年恒例となる全社員の田植えは２０００年から始まり今年で７年目。
製造、製品部門から営業、事務部門まで全ての社員が米作りに携わります。草刈りなども社員が行い、９月下旬の収穫を目指します。
収穫された米は「越州」の原料米となる他、
稲わらの一部は「越州」のラベルに漉きこまれます。
酒蔵に響く数番唄（2006年01月15日）
雪ありて新潟の酒がある。
絶え間なく降る細かな雪が 空気を清め
しんしんと積もる雪とともに
ふつふつとモロミの歌声が聞こえるようです。
酒蔵では吟醸仕込み真最中。
秋から春までの酒造りを通して、上級とされる酒を仕込みます。
地釜からモウモウと蒸かしがあがり
熱い蒸米を素早く掘り起こし、飯タメに入れて蔵人が走ります。
この飯タメを数える数番唄（かずばんうた）が酒蔵に響きます。
宿場町を順番に読み込んだ歌詞が
時を経て蒸かしとともに蘇ります。
万物を白一色にかえるこの季節こそが酒造りの好機です。
厳寒を味方として、酒造りの熱気がたぎります。
酒蔵に響く数番唄（2006年01月15日）
雪ありて新潟の酒がある。
絶え間なく降る細かな雪が 空気を清めしんしんと積もる雪とともに
ふつふつとモロミの歌声が聞こえるようです。
酒蔵では吟醸仕込み真最中。
秋から春までの酒造りを通して、上級とされる酒を仕込みます。
地釜からモウモウと蒸かしがあがり熱い蒸米を素早く掘り起こし、
飯タメに入れて蔵人が走ります。
飯タメを数える数番唄（かずばんうた）が酒蔵に響きます。
宿場町を順番に読み込んだ歌詞が時を経て蒸かしとともに蘇ります。
万物を白一色にかえるこの季節こそが酒造りの好機。
厳寒を味方として、酒造りの熱気がたぎります。
社員田「千秋楽」の稲刈り（2005年10月07日）
社員田「千秋楽」稲刈り（2005年10月07日）
５月２７日に田植えをしてから１３４日目。
秋晴れのもと、全社員で稲刈りを行ないました。
鎌を片手に一列に並び、「ザクッ、ザクッ」と稲を刈りそれを束ね、はさ木に干します。
約１６０名の社員で取り組んでも３０ａたんぼ１枚の稲を手で刈り取るのは容易ではありません。
数株刈っては、腰を伸ばし。
周りの様子を窺っては、再び稲の間に屈み込み、鎌を入れます。
人は腰を伸ばし伸ばしの作業。
ふと稲に目をやると晩生品種の千秋楽は、しなやかな稈（かん）に粒揃いの良いもみを実らせ、腰をしなやかに曲げ続けてきました。その稲姿はまさに「鮮麗」。
はさ木に干した稲は、約1週間乾かします。
藁は「越州」和紙ラベルの原料の一つとなります。
仕込みが始まりました（2005年09月12日）
最初の仕込みが始まりました。
初日の作業はモト麹（もとこうじ）の洗米。
４日後のモト仕込みに備えて、洗米、浸漬をします。
洗米、浸漬はその米に必要な水分を吸収させることが重要。
少なすぎても、多すぎてもいけません。
米の状態を見極め、最良の状態で蒸すために、失敗は許されません。
張り詰めた緊張感の中で、杜氏の目が厳しくなります。
翌日、浸漬した米は蒸して放冷し、麹室に引き込みます。
モト、添え、仲、留仕込みへと、酒造りのリレーが動き出しました。
来春まで、休むことなく酒造りは続きます。
いよいよ「蒸し」が酒蔵から上がります。
新米が入荷しました（2005年09月06日）
最初の新米が玄米棟に入荷しました。
地元の契約栽培グループから、次々と新米が運びこまれています。
一袋一袋の重みを確かめるように玄米袋を開け張り込みの準備に入ります。
新米は分析、計量を経て精米タンクに移されます。
高性能の精米機で時間をかけて精米し、白米へと姿をかえます。
精米された白米は一定の期間を置き（枯らし）、洗米の工程に入ります。
「今年も酒造りがはじまる」
一粒一粒の米を見入る度に、緊張感も一層高まります。
精米は、表舞台に出る事が少ない工程。
しかし、酒造工程では縁の下を支える大切な工程。
お客様にお喜び頂ける姿を思い描きながら、決して慢心せず、
謙虚な姿勢で米を磨きます。
この日に入荷したのは収穫したばかり酒造好適米「五百万石」。
「ゆく年くる年」の原料米となります。
→万感の想いを込めて ゆく年くる年
青田指導会が開かれました（2005年07月19日）
酒造りは米作りから。
理想の酒米を求めて平成２年に農業生産法人「あさひ農研」が設立されました。酒造好適米の「五百万石」「たかね錦」そして「千秋楽」などの栽培を地元の契約農家と共に行っています。
青田指導会では新潟県農業試験場（現新潟県農業総合研究所）の元場長で現在はあさひ農研、顧問の國武正彦氏が契約栽培農家の田んぼを一枚づつ視察。田んぼ、稲の状態、葉色を把握した上で、今後の管理方法などを契約農家に一人ひとり詳しく説明をします。
この日は「千秋楽」を栽培する契約農家への青田指導会が開かれました。千秋楽は刈り取りが遅い晩生品種であるだけに、実が入るまでの時期に中だるみがあってはいけません。「体ができていないうちに、実を入れてはいけません。そのためにはこの時期が大切です。」と國武氏の一言。
千秋楽は実が入る時期が遅いことから、タンパク含量が少なく、スッキリとした綺麗なお酒になります。
その千秋楽を原料米としたものが越州です。
地元の農家が大切に育てた米で醸した 風土に根ざしたお酒です。
