平成19年度新潟県技術賞受賞　研究開発課 安澤義彦

新潟県産業の振興および県民福祉の向上に寄与する発明・発見等の技術開発を行った開発者に贈られる平成19年度新潟県技術賞が発表され、研究開発課の安澤義彦が受賞しました。

１．研究名　「清酒醸造における蒸米硬度評価の標準化技術」

２．目的
酒造りにおいて品質に大きく影響を与える蒸米の状態や物性については、従来は、長い経験の中で体得してきた技、感覚により判断しており、再現性に欠けるため後継者に正確な技術伝承が難しかった。そのため、本研究ではこの職人の技を客観的に評価することで、これを清酒醸造工程の管理指標とするとともに、後継者育成に利用することを目的とした。

３．内容及びその成果
蒸米の硬さを客観的物性値として捉えられるテンシプレッサーを用いて、圧縮試験で蒸米固有の硬さを数値化した。これにより、米の品種によって硬さが異なること、蒸米の経時的な消化性（溶けやすさ）の低下が蒸米の硬さと連動していることを明らかにした。これにより蒸米硬度、硬度速度を客観的に表現し、さらに硬度からモロミ中での溶けを予測して適切な対応をとることが可能になった。

この取り組みを品質の向上へとつなげるために今後も努力して参ります。

木曽杜氏(左)と蒸米を確認する安澤(右)